Ricette pratesi 
Le ricette di alcuni tipici piatti pratesi e toscani  
Antipasti
Primi piatti
Secondi piatti e contorni
Dolci
Sommomoli - Frittelle di riso

ANTIPASTI

 FETTUNTA
1 fetta di pane (filone toscano) sale fine marino olio extravergine di oliva con caratteristiche di fruttato corposo, piccante, amarognolo, fortemente caratteriale tipo frantoio e/o Coreggiolo e/o leccino, immature o al 1° stadio di maturazione. Fetta di pane toscano, abbrustolita si gratella, sul fuoco di bracia o carbone e bagnata con un olio extravergine di oliva, sale.
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 CROSTINI CON FEGATINI
Ingredienti per 4-6 persone: quattro fegatini di pollo gr 30 di burro o margarina una manciata di prezzemolo 2 acciughe dissalate e deliscate e un cucchiaio di capperi tritati un cucchiaino raso di farina 2 cucchiai di acqua sale, se necessario, pepe pane casereccio affettato raffermo.
Realizzazione: togliete ai fegatini il fiele, senza romperlo e tritateli fini col prezzemolo; fateli insaporire nel burro e aggiungete il trito di acciughe e capperi, sale, pepe, farina e acqua. Cuocete pochi minuti, sempre rimescolando. Fate abbrustolire le fettine di pane e spalmatele col composto preparato. Servite i crostini caldi e freddi. Potete ridurre la dose di fegatini completando con milza di vitello spellato.
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 CROSTINI DI BECCACCIA
Ingredienti: le interiora di 2 beccacce, 2 acciughe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un cucchiaio di capperi dissalati, mezzo bicchiere di vin santo secco, 20 g di burro, olio extravergine di oliva, sale, pepe, qualche fettina di pane casalingo. Preparazione: tritate finemente le interiora con le acciughe diliscate e i capperi lavati con acqua fredda. In un tegame sciogliete il burro, quindi aggiungete olio finchè il fondo non sia completamente coperto. Fate scaldare e aggiungete il trito preparato. Rosalate per alcuni minuti, salate e aggiustate di pepe. Versate il vin santo e fate evaporare. Tagliate le fette di pane casalingo in quattro crostini, tostateli e spalmateli con il paté ancora caldo.
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PRIMI PIATTI

 RIBOLLITA
Una palla non troppo grande di cavolo verzato con foglie verdi all'esterno, tagliata a pezzetti e le costole più dure tritate. Un mazzetto piccolo di bietola da taglio fresca, una parte tagliata ed una tritato 2 o 3 zucchini freschi lunghi (fiorentini) quando ci sono 7 o 8 patate a pasta gialla di cui alcune tagliate ad alcune a pezzetti 2 o 3 carote tipo grosso a pezzetti 2 hg di piselli mugellani passati 1 Kg di fagioli bastardoni o della regina, cotti e passati al setaccio e aggiunti a fine cottura delle verdure. Soffritto: Una cipolla rossa da inverno, tre fettine di rigatino salato, due porri grossi da minestra (se ci sono), due spicchi d'aglio fresco, un ciuffo di prezzemolo fresco, due o tre costole di sedano bianco. Tutte queste verdure vanno passate, e quando sono quasi rosolate completamente, vanno aggiunti alcuni pomodori pelati S.Marzano. Sale fine marino, pepe nero macinato, noce moscata grattata. Cottura: In una pentola di media grandezza mettere dell'acqua fino a ¾ e quando bolle si mettono le verdure e si fanno bollire piano piano per circa die ore e si aggiunge il, soffritto quando le verdure sono quasi a fine cottura. Filone di pane toscano tagliato fine ad abbrustolito. Sopra al pane si aggiungono le verdure e si fa bollire ancora. Il giorno stesso o il giorno dopo, qualora si fa bollire il tutto è RIBOLLITA. Da adoperare l'olio extravergine di oliva con fragranza di carciofo, caratteriale, col giusto grado di maturazione.
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 FARINATA CON IL CAVOLO NERO
Ingredienti: 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 2 cipolle rosse tritate, 2 peperoncini, 2 mazzi di cavolo nero pulito e tritato, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 litro di acqua, 250 g di farina gialla bramata. Preparazione: Scaldate l’olio in un tegame capace e rosolate la cipolla e il peperoncino. Il fuoco deve essere lento, perchè cipolla e peperoncino non devono bruciare. Aggiungete il cavolo nero e fatelo rosolare per circa cinque minuti. Mettete il concentrato di pomodoro e cuocete ancora per cinque minuti. Quando tutto è ben amalgamato, aggiungete l’acqua. L'acqua dovrà essere già calda, altrimenti arresterà la cottura delle verdure. Coprite e cuocete per circa tre quarti d'ora minuti. A questo punto dovete buttare la farina nell’acqua avendo l’accortezza di gettarla piano, mescolando in continuazione. La farinata deve cuocere almeno venti minuti durante i quali deve essere mescolata quasi in continuazione. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungete dell’acqua calda.
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 STRACCI SUL PAPERO
Ingredienti: Quattro cucchiai di olio extravergine d' oliva, una carota tritata, due coste di sedano tritate, una cipolla tritata, un mazzetto con salvia e rosmarino legati insieme, un papero di circa tre chili già pulito, un bicchiere di vino rosso, sale, un chilo di pomodori pelati e passati, due cucchiai di concentrato di pomodoro, un cucchiaino da caffè di fiori di finocchio e 500 g di stracci all’uovo. Preparazione: spellate il papero e toglietegli tutto il grasso, mettendolo da parte. Tagliatelo a pezzetti. Una metà dei pezzetti, già disossati, passateli al tritacarne. In un tegame abbastanza capiente fate rosolare il trito di carota, sedano, cipolla e il mazzetto con salvia e rosmarino, quando le verdure sono ben rosolate, mettete il grasso del papero e fate rosolare. A questo punto aggiungete i pezzi di papero e la carne macinata. Fate rosolare finché è ben colorita, aggiungete il vino rosso e fate sfumare, poi salate. Aggiungete i pomodori pelati, il concentrato di pomodoro sciolto in due cucchiai di acqua calda, mescolate, aggiustate di sale e aggiungete il fiore del finocchio. Cuocete per tre ore a tegame coperto. Per quel che riguarda gli stracci, cuoceteli in acqua bollente e salata per pochi minuti, scolateli e condite con il sugo di papero. Per preparare gli ‘stracci’: utilizzate la ricetta data per preparare le pappardelle, la differenza sta solo nel taglio. Infatti per fare gli ‘stracci’, che significa pezzi di sfoglia irregolari, e si rifà all’uso pratese della parola ‘stracci’ per indicare pezzi di stoffa usata, occorre tagliare la sfoglia in rettangoli di almeno cinque centimetri per tre. Non occorre tagliare con precisione millimetrica. Anzi. Gli stracci saranno buoni anche se non saranno tutti uguali.
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 TORTELLI DI PATATE
Ingredienti: 1 kg di patate di montagna, 2 uova, 1 noce di burro, 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, noce moscata. Per la pasta occorrono: 400 g di farina tipo 00, 50 g di farina di grano duro 4 uova. Preparazione: lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e passatele. Mettetele in una ciotola, fatele intiepidire e aggiungete le uova, il burro, il parmigiano, il sale e la noce moscata. Intanto preparate la pasta mescolando le due farine sulla spianatoia, fate un cratere dove aggiungerete le uova. Impastate bene finché il composto risulta omogeneo, liscio ed elastico. Fatelo riposare coperto con un canovaccio inumidito per circa mezz’ora. Ora aggiungete alle patate passate la noce di burro, il parmigiano, il sale e una generosa grattugaata di noce moscata. Amalgamate bene gli ingredienti. Tirate la pasta sfoglia facendo delle strisce che taglierete a quadrati sui quali adagiare il composto di patate, aiutatevi facendo delle palline con le mani. Chiudete i quadrati facendo combaciare le punte, diventando dei triangoli e sigillate il bordo con una forchetta. Lessate i tortelli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con il ragù, ideale quello di anatra o con olio o burro e abbondante parmigiano.
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  PAPPARDELLE ALLA LEPRE
Ingredienti: 800 g di carne e rigaglie di lepre già frollata e pulita, due rametti di rosmarino, due rametti di timo, una cipolla, due spicchi d’aglio, una carota, due coste di sedano, otto bacche di ginepro, sei foglie d’alloro, 20 g di semi di finocchio, qualche grano di pepe, mezzo litro di vino rosso, 200 g di olio extravergine di oliva, 400 g di pomodori pelati, sale, 500 g di pappardelle. Per la pasta delle pappardelle occorrono: 500 g di farina tipo 00, 200 g di semola di grano duro, 6 uova intere e acqua quanto basta. Preparazione del sugo: tritate grossolanamente tutti gli odori e mettete i semi di finocchio in una garza per poterli togliere con facilità dalla marinata che preparerete. Strofinate i pezzi di lepre con il sale e metteteli a marinare nel vino con gli odori, le bacche di ginepro, i semi di finocchio e le foglie di alloro. La marinatura deve durare almeno un giorno intero e il tegame dovrà essere tenuto coperto in un luogo fresco. Fate rosolare la carne con le rigaglie in olio d’oliva, quindi aggiungete gli odori. Fate soffriggere e aggiungete il liquido della marinata fino a coprire per metà i pezzi di carne. Unite i pomodori e cuocete a fuoco lento per almeno due ore, avendo l'accortezza di tenere il tegame coperto. Disossate i pezzi di lepre e tagliateli a pezzi molto piccoli, rimetteteli nel sugo. Condite le pappardelle che avrete nel frattempo cotte al dente. Preparazione delle pappardelle: Disporre la farina a fontana su una spianatoia di legno, formare un cratere, rompere il guscio alle uova e metterle nel centro. Poco a poco, incorporare la farina. Lavorare il composto finché risulta elastico e ben amalgamato. Fatene una palla e copritela con un panno leggermente umido. Lasciatela riposare per circa mezz’ora, in maniera che, dopo, sarà più facile lavorarla. Stendere la pasta con l’aiuto del mattarello fino a quando avrà raggiunto uno spessore sottile e omogeneo. Arrotolate la sfoglia senza stringere, affettatela in strisce dalla larghezza di circa tre centimetri, aiutandovi con un coltello.
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 MINESTRA DI PANE
Ingredienti: pane toscano raffermo, 150gr di carote , 150gr di sedano , 300gr di patate, ¼ di verza , 1 mazzetto di bietola , 2 mazzi cavolo nero , 600gr fagioli cannellini e borlotti già cotti, 1 cucchiaio di conserva di pomodoro , 1 bicchiere scarso di olio d'oliva, 1 cipolla , 1spicchio d'aglio , sale e pepe. In un tegame fare rosolare nell'olio l'aglio e la cipolla tritati ed aggiungere la conserva di pomodoro diluita in un bicchiere d'acqua, le carote, il sedano e le patate tagliate a pezzetti. Unire 2/3 dei fagioli passati lasciandone un po' da parte e aggiungere un litro d'acqua. A questo punto aggiungere la bietola ,la verza e il cavolo nero tagliati a pezzi, il sale e il pepe e lasciare cuocere per circa un'ora a fuoco lento con il coperchio sulla pentola. Aggiungere i fagioli rimasti e lasciare cuocere il tutto per altri dieci minuti. Riempire, per due o tre strati, una zuppiera di terracotta con del pane raffermo coprendolo con le verdure cotte. Prima di servire condire con olio extra vergine d'oliva e un'abbondante macinata di pepe.
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  PANZANELLA
Ingredienti: per 4 persone 8 fette di pane casereccio raffermo 4 pomodori maturi ma sodi affettati 4 acciughe dissalate e deliscate 2 cipolle bianche medie affettate basilico e prezzemolo tritati una scatola di tonno da gr. 200 e origano (facoltativi) olio aceto sale pepe uova sode a spicchi (facoltative) Preparazione: Ammorbidite le fette di pane in acqua fredda, strizzatele leggermente e disponetele in una terrina, a strati con pomodori, filetti di acciuga spezzettati, cipolla, basilico, prezzemolo, tonno spezzettato e origano. Irrorate con olio e aceto, salate e pepate: decorate con uova sode. Tenete al fresco fino al momento di servire.
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 PAPPA AL POMODORO
Ingredienti: 350 g di mollica di pane toscano raffermo, 100 g di olio extravergine d'oliva, 1 porro, mezza cipolla, 1spicchio d’aglio sbucciato, 2 foglie d’alloro secche, un mazzetto di basilico, 1 chilogrammo di pomodori maturi, sale, peperoncino, un litro di brodo. Preparazione: tagliare il pane a cubetti, fatelo abbrustolire in forno per circa dieci minuti e quindi mettetelo in un tegame di terra in abbondante olio d'oliva insieme a uno spicchio d'aglio, un rametto di salvia fresca, le foglie di alloro, sale e pepe e un poco d'acqua. Aggiungete le foglie di alloro e il basilico tritato grossolanamente, quindi fate appassire facendo cuocere per circa 15 minuti a fuoco lento. Aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzetti. Salare e mettere il peperoncino. Lasciare insaporire e quindi aggiungete il pane; rigirate, coprire con il brodo e lasciate cuocere per un'ora circa. Se necessario aggiungete del brodo, aggiustando di sale. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungere altro brodo. Servire irrorando con un filo d’olio e decorare con una foglia di basilico. Può essere servita anche fredda.
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  SUGO DI CARNE
1 cipolla grossa rossa da inverno 1 ciuffo di prezzemolo fresco 1 costola di sedano bianco 2 carote olio extravergine di oliva giustamente fruttato ed aromatico sale fine marino pepe nero in grani macinato 1 Kg di carne di manzo (il 20% può essere carne di maiale o vitella) 1 bicchiere di vino bianco secco (trebbiano) 500g di pomodori pelati passati Imbiondire le verdure precedentemente tritate nell'olio ex (tanto da ricoprire il fondo del tegame). Aggiungere la carne, farla rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco, fare ritirare in poco ad aggiungere il pomodoro passato, sale e pepe e fare bollire lentamente fino al termine della cottura.
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SECONDI PIATTI E CONTORNI

 SEDANI RIPIENI ALLA PRATESE
Ingredienti: quattro sedani, 300 g di carne di vitello macinata, 150 g di mortadella macinata, 20 g di prezzemolo tritato, 50 g di parmigiano grattugiato, mezzo spicchio d’aglio tritato, cinque uova (due serviranno per l’impasto), 50 g di farina, 200 g di olio extravergine d’oliva, sale, pepe, noce moscata e 400 g di ragù di carne. Preparazione: pulite bene i sedani, togliete i fili dalle nervature delle coste più grosse e tagliateli in tanti pezzi di otto centimetri circa ciascuno. Scottateli in acqua bollente e salata. Fateli raffredare coprendoli con un canovaccio al quale metterete sopra un peso per far uscire tutta l’acqua dalle coste. Nel frattempo preparate l’impasto mescolando la carne di vitello, la mortadella, il prezzemolo, il parmigiano, il mezzo spicchio d’aglio, le due uova, il sale, il pepe e la noce moscata. Quando le costole di sedano saranno fredde ed avranno ceduto l’acqua, dividetele. Una parte dovrà essere riempita di impasto e un’altra servirà per coprirla. Passate le costole ripiene nella farina e poi nelle uova sbattute. Friggetele in abbondante olio di oliva. In una teglia larga mettete a scaldare il ragù di carne. Le massaie pratesi, di solito, preparano il ragù con l’anatra o utilizzano il celebre sugo di papero. Una volta che il ragù ha preso il bollore, si possono immergervi i sedani precedentemente fritti. Cuocete a tegame coperto e a fuoco lento, finché i sedani non avranno un bel colore rosso mattone. Se durante la preparazione, vi fosse avanzato dell'impasto, questo potrà essere utilizzato per farne un polpettone da cuocere nel brodo.
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 TAGLIATA DI MANZO
1 bistecca di 1Kg di manzo di vitellone di 18 mesi (razza chianina o maremmana) tagliata con la porzione di vertebra alta 3 dita sale marino fine pepe nero macinato fagioli cannellini Cottura alla griglia: Prendere la bistecca, cuocere in brace di carbonella da ambo le parti, avendola prima salata e pepata. Appena cotta tagliare a fette e posarla con ordine sul piano di servizio. Servire la carne accompagnata a dei fagioli del tipo cannellino e condire con olio extravergine di oliva pieno e rotondo, armonico, retrogusto equilibrato, fruttato, fatto con olive al giusto grado di maturazione, di frantoio, correggiolo o leccino.
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 BISTECCHE DI MAIALE CON LE RAPE
Ingredienti: 4 o 5 mazzetti di cime di rape, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 4 spicchi d’aglio, 4 bistecchine di maiale nella lombata alte circa un centimetro e mezzo, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe nero in grani. Preparazione: Pulite le foglie delle rape. Dopo averle ben lavate, lessatele in acqua bollente e salata per circa 20 minuti. Scolatele, strizzatele aiutandovi con un canovaccio, quindi tritatele con la mezzaluna o con il coltello. Se usate il robot state ben attenti a non tritare troppo. In una teglia che possa contenere tutte e quattro le bistecchine, mettete l’olio e gli spicchi d’aglio tritati. Fate scaldare senza far bruciare l’aglio, altrimenti l’olio prende uno sgradevole sapore amaro. Aggiungete le bistecchine e fatele rosolare da ambedue i lati, unite il vino rosso, coprite e fate cuocere per circa un quarto d'ora a fuoco basso. Togliete la carne dal fuoco e nel sughetto fate insaporire le rape rigirandole bene, rimettete sul fuoco aggiungendo di nuovo le bistecchine, fate insaporire il tutto per altri cinque minuti.
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 COLLO DI PAPERO RIPIENO
1 collo di papero, 300 g di carne di vitello macinata, 50 g di mortadella macinata, 1 fegatino di pollo o di coniglio, un cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, parmigiano grattugiato, un uovo, un po’ di midolla di pane bagnata nel brodo, sale e pepe. La quantità degli ingredienti varia con la dimensione del collo. Il collo del papero può essere sostituito con quello di pollo. Naturalmente, in questo caso, la quantità degli ingredienti dovrà essere minore, come più piccolo è il collo di pollo. Pulite il collo, fiammeggiatelo e legate il becco con un filo. Preparate il ripieno mescolando la carne, i fegatini, il prezzemolo, la noce moscata, la mollica del pane, il parmigiano, il sale e il pepe. Sbattete l’uovo e aggiungetelo al composto, mescolate bene il tutto e riempite il collo. Cucitelo all’estremità e bucate la pelle con una forchetta. Mettetelo in una pentola capace, copritelo di acqua fredda e portatelo ad ebollizione. Salate, abbassate il fuoco e cuocete per circa 40 minuti. Se volete utilizzare il brodo, aggiungete all’acqua mezza cipolla, una costola di sedano, una carota e un osso. Fatelo raffreddare e servitelo tagliato a fettine, accompagnandolo con un'insalatina di stagione. Se vi avanza del ripieno, fatene una palla ovale ed infarinatela. Cuocetela in una padella con olio extravergine di oliva o cuocetela nel forno ben caldo; sarà un ottimo polpettone.
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 LESSO RIFATTO CON LE CIPOLLE
Ingredienti: 500 g di lesso disossato, 1 kg di cipolle, olio extravergine d'oliva, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale e pepe. Preparazione: tagliate le cipolle grossolanamente, mettetele in un tegame con l’olio d’oliva, coprite con il coperchio e fate le appassire dolcemente. Sorvegliate la cottura, mescolando spesso. Se necessario bagnate con brodo o acqua calda. Dopo circa un quarto d’ora aggiungete il lesso fatto a pezzi come se fosse uno spezzatino. Fate bollire per circa 10 minuti, mescolando di frequente. Quando il lesso si sarà insaporito versate il concentrato di pomodoro che avrete diluito in un bicchiere d’acqua calda e fate bollire, aggiustando di sale e pepe. Se il fondo di cottura risulta troppo asciutto bagnate con altra acqua calda e riaggiustate di sale. Cuocete ancora per circa dieci minuti, togliete il coperchio e se necessario fate ritirare il sughetto alzando la fiamma. Servite ben caldo.
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 INSALATA DI TRIPPA
Ingredienti: 800 g di trippa nella croce e nella cuffia già bollita e tagliata a listarelle, 200 g di pomodori freschi, 100 g di olio extravergine d'oliva, il succo di un limone, 1 cipolla, 2 costole di sedano, 2 carote, 2 rametti di prezzemolo, 2 rametti di basilico, 100 g di parmigiano a scaglie, sale e pepe. Preparazione: mettete la cipolla a bagno in acqua fredda per toglierle un po’ il sapore forte e tagliatela a fettine fini. Fate i pomodori a dadini, pulite le carote e le costole di sedano e tagliatele in piccole listarelle. Fate un trito con il basilico e il prezzemolo. Preparate la vinagrette mettendo il sale in una ciotolina, aggiungete un cucchiaio di acqua calda e sbattete bene finché il sale si è sciolto, aggiungete il succo del limone e l’olio e mescolate con cura. Mettete la trippa e gli ingredienti che avete preparato in una ciotola di servizio, condite con la vinagrette e servitela cosparsa di scaglie di parmigiano.
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 BACCALA' IN ZIMINO
Ingredienti: 800 g di baccalà già ammollato, 500 g di bietole, 400 g di pomodori pelati, 3 cipollotti freschi, 1 carota, 1 costola di sedano, 2 spicchi d’aglio, 150 g di olio extravergine di oliva, sale e pepe. Preparazione: Spellate il baccalà e asciugatelo. Pulite le bietole, togliendo loro la costola dalle foglie verdi. Lavatele e mettetele, senza scolarle, in una pentola capace per 10 minuti circa. In un tegame largo, dove dovrete mettere il baccalà, fate appassire nell’olio un trito fatto con i cipollotti, la carota, il sedano e gli spicchi d’aglio. Fateci rosolare il baccalà per cinque minuti. Togliete il pesce e tenetelo al caldo. Aggiungete nel tegame i pomodori pelati, salate, pepate e cuocete per 20 minuti a fuoco basso. Intanto scolate le bietole, strizzatele e tritatele grossolanamente. Quando i pomodori saranno cotti, aggiungete le bietole, il baccalà e fate insaporire per 10 minuti senza rigirare, ma scuotendo ogni tanto il tegame per non spezzare il pesce.
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 FRITTATA DI VITALBINI
Ingredienti: 300 g di vitalbini (germogli della vitalba detta Clematide odorosa), 4 uova, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 spicchio d’aglio, sale e pepe. Preparazione: lavate bene in acqua corrente i vitalbini e lessateli in acqua bollente e salata per circa dieci minuti. Scolateli e tritateli grossolanamente. In una padella versate l’olio extravergine d’oliva, aggiungete lo spicchio d’aglio e fatelo imbiondire. Toglietelo ed aggiungete i vitalbini. Salate e pepate. Quando i germogli sono ben caldi aggiungete le uova sbattute e salate. Coprite con un coperchio, dopo circa 5 minuti, rigirate la frittata e fate cuocere ancora per circa cinque minuti senza coperchio.
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 PESCIOLINI FRITTI
Ingredienti: 300 g di pesciolini, farina, sale, olio per friggere, 3 uova, 150 g di farina, sale. Preparazione: Lavate bene i pesciolini, asciugateli con cura e infarinateli. Metteteli in un colino e fateli saltare per togliere l’eccedenza di farina che, in padella, brucerebbe. Fate scaldare bene l’olio e friggeteci i pesciolini per pochi minuti. Sono un ottimo stuzzichino da gustare in attesa del pranzo.
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 RANOCCHI FRITTI
Ingredienti: 1 kg di ranocchi piccoli, farina, sale, olio per friggere, 3 uova, 150 g di farina, limone, sale. Preparazione dei ranocchi: Acquistate i ranocchi già puliti e spellati e lasciateli a lungo sotto l’acqua corrente. Nel frattempo sbattete le uova con il sale e aggiungete un goccio di limone. Immergete i ranocchi nell'uovo e lasciateli riposare per circa un’ora. Sgocciolateli, infarinateli e friggeteli in olio bollente.
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 FICATTOLE
Ingredienti: 300 g di farina bianca tipo 00, 30 g di lievito di birra, acqua, sale e olio per friggere. Preparazione: disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Sciogliete il lievito con mezzo bicchiere di acqua tiepida e un pizzico di sale. Mescolate alla farina aggiungendo, se è necessario, altra acqua. L’impasto deve essere piuttosto morbido. Fate una palla, mettetela in una ciotola ben infarinata, copritela con un canovaccio e lasciate lievitare lontano da correnti di aria fredda. Quando l’impasto è raddoppiato (circa un’ora) rimpastare e tirare la pasta con il mattarello in modo che sia alta circa mezzo centimetro.Tagliatela a losanghe e friggetela in olio bollente. Salate le ficattole e servitele ben calde. Sono ottime accompagnate a salumi tipici come la mortadella di Prato, il prosciutto, il salame, la capocchia o la finocchiona.
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 MIGLIACCI
Ingredienti: 1/2 litro di sangue di maiale, un cucchiaio di farina, sale e pepe, strutto di maiale per friggere e formaggio grattugiato. Preparazione: sbattete il sangue con una frusta e aggiungete la farina lentamente facendola cadere da un colino fitto. Salate, pepate e fate cagliare il tutto a bagnomaria. Far riposare per circa mezz’ora. Fate sciogliere lo strutto in una padella antiaderente e quando sarà bollente versateci il composto servendovi di un romaiolo. A questo punto muovete la padella in modo da avere uno spessore uniforme e fate cuocere da ambedue le parti. Continuate fino ad esaurimento del composto. I migliacci devono essere serviti ben caldi, magari cosparsi di formaggio grattugiato.
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 FAGIOLI ALL'OLIO
Fagioli secchi del tipo in erba mano o zolfino sale grosso marino pepe nero macinato olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale Per una cottura ottimale mettere i fagioli in una pentola con dell'acqua demineralizzata o piovana e tenerli a bagno per 5 o 6 ore. Poi metterli a cuocere per circa 2 ore, in acqua salata. Olio extravergine di oliva e pepe.
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 CECI ALL'OLIO
Ceci secchi del mugello farina di grano duro tipo 00 sale grosso marino olio extravergine di oliva fruttato, caratteriale pepe nero macinato Metterli in bagno in una pentola con acqua demineralizzata, sale e farina per circa 12 ore, e cuocere come i fagioli, mettendoli a cuocere con acqua pulita, con un poco di sale. Olio extravergine di oliva e pepe.
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DOLCI

 CASTAGNACCIO
Ingredienti: per 6-8 persone gr. 200 di farina di castagne 5 cucchiai circa di olio d'oliva 3 dl. (una trentina di cucchiai) di acqua fredda un pizzico di sale fogliette di rosmarino una manciata di pinoli e una di uvetta sultanina ammollata Preparazione: Versate la farina di castagne in una terrina, unite il sale e due cucchiai di olio d'oliva, mescolate e aggiungete a poco a poco l'acqua, sempre rimescolando con un cucchiaio di legno, finchè otterrete un impasto molle e senza grumi. Ungete una tortiera bassa e larga almeno 26 cm. (la più indicata sarebbe di rame stagnato) e versatevi il composto. Cospargete la superficie col rosmarino, i pinoli e l'uvetta asciugata: irrorate col rimanente olio. Mettete il castagnaccio in forno a 220 gradi finchè sarà di colore bruno e la crosta avrà le crepe.
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 MANTOVANA DI PRATO
Ingredienti: 170gr. di farina bianca, 170gr. di zucchero, 150gr. di burro, mandorle tritate(80gr.), 3 uova, 1 limone, 1 bustina di lievito. Tempo occorrente: circa 25 minuti + 35 minuti di cottura. Preparazione: Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciandolo intiepidire, Sbattere in una ciotola 2 uova intere e 1 tuorlo, insieme allo zucchero; quando avrete un composto soffice e ben lavorato, aggiungete a poco a poco la scorzetta grattugiata del limone. Per ultimo unire la farina setacciata i 2/3 delle mandorle e il lievito. Imburrate ed infarinate una tortiera diametro di 22 cm, versandovi il composto e cospargetelo con le restanti mandorle tritate. Passare in forno già caldo alla temperatura di 180 gradi e cuocete la torta per circa 35 minuti. A cottura ultimata aggiungere sulla superficie altre mandorle tritate e tostate. Aggiungere zucchero a velo prima di servire.
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 SOMMOMOLI - Frittelle di riso
Ingredienti: 250 g di riso, un litro di latte, 2 uova intere, 100 g di farina tipo 0, 50 g di burro, 100 g di uvetta, 2 cucchiai di vin santo, 1 cucchiaino di bicarbonato, la scorza grattugiata di un limone e di un'arancia, 50 g di zucchero, sale, olio per friggere, 200 g di zucchero semolato e 100 g di zucchero a velo. Preparazione: fate bollire il latte con un pizzico di sale, gettare il riso e dopo pochi minuti aggiungere il burro, lo zucchero, le scorze grattugiate e fate cuocere finché il riso ha ritirato quasi tutto il latte. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare. Aggiungete i rossi d’uovo, il bicarbonato, l’uvetta, la farina, il vin santo e amalgamate bene. Aggiungete un pizzico di sale fine alle chiare, montatele a neve e incorporatele al composto mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza In un tegame di medie dimensioni e con i bordi alti mettete l’olio e scaldatelo bene. Dividete il composto aiutandovi con due cucchiaini e fate delle piccole pallline. Friggetele nell'olio bollente, scolatele con la schiumarola e quindi passatele nella carta assorbente dove avrete sistemato lo zucchero a velo e quello semolato mischiati, facendole rotolare.
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 CENCI DI CARNEVALE ALLA PRATESE
Ingredienti: 350gr di farina, 2 uova, 40 gr. di zucchero, scorza grattugiata di un limone, zucchero a velo, 50gr di burro, poca acqua, un cucchiaio di cognac (oppure Vin Santo o marsala), un pizzico di sale, olio d'oliva. Preparazione: Mettere la farina a fontana e incorporate le uova, lo zucchero, il burro morbido, il cognac e un pizzico di sale. Lavorare con le mani fino ad ottenere un impasto consistente (aggiungete eventualmente acqua o farina). Dopo aver fatto riposare l'impasto per circa un'ora, tirare una sfoglia sottile e tagliate delle strisce di varia misura con la rotellina smerlata. Friggeteli in abbondate olio. Scolateli su carta assorbente e spolverizzateli con lo zucchero a velo.
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 PESCHE ALLA PRATESE
Ingredienti: 500 g di farina, 80 g di zucchero, 70 g di burro, 30 g di lievito di birra, mezzo cucchiaino di sale, alkermes, zucchero semolato e crema pasticcera. Preparazione: fate un impasto con la farina, lo zucchero, il burro, il lievito e il sale. Mettete la pasta così ottenuta a lievitare in un ciotola ben infarinata. Coprite la ciotola e tenetela coperta in un luogo asciutto almeno per un’ora. Impastare di nuovo il composto e fatene delle palline piccole come una noce, mettetele ben distanziate tra loro sulla spianatoia precedentemente infarinata. Fate lievitare di nuovo e quando avranno raddoppiato il loro volume cuocetele in forno a 180 gradi per 15/20 minuti. Appena sfornati, bagnati i dolci con l’alkermes diluito in acqua zuccherata, rigirateli nello zucchero semolato e uniteli a coppia con la crema pasticcera.
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 COMPOSTA DI CREMA ALLA PRATESE
Ingredienti: 2 marroni canditi a persona, eterna inglese, cioccolata calda, zucchero caramellato, mandorle tostate e mezzo bicchiere di rum. Per la crerna inglese: 1/2 litro di latte, 6 tuorli d’uovo, 150 g di zucchero e 1 stecca di vaniglia.
Preparazione: In una coppa individuale mettete due marroni, spruzzateli con il rum e irrorateli con un po' di zucchero caramellato. Copriteli con crema inglese e fate raffreddare il tutto in frigorifero. Al momento di servire irrorate con cioccolata calda e cospargete di mandorle tostate e tritate.
Per la crema inglese: fate bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata longitudinalmente. Lasciate raffreddare per una decina di minuti. In una casseruola mettete lo zucchero e i tuorli d’uovo e montateli con una frusta finché il composto è bianco e spumoso. Togliete la vaniglia dal latte, filtratelo e aggiungetelo al composto. Mescolate delicatamente su fuoco moderato. Girate continuamente con un mestolo di legno finché il composto lo vela. Togliete dal fuoco e mettete la casseruola in una ciotola con acqua ghiacciata per arrestarne la cottura. Fate raffreddare e usate per coprire i marroni canditi.
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 ZUCCHERINI DI VERNIO
Ingredienti: mezzo chilo di farina, quattro uova, cinquanta grammi di burro, un etto di zucchero, una bustina di lievito, venti grammi di semi di anice, mezzo bicchiere di liquore di anice, tre etti di zucchero per la glassa. Preparazione: Impastate la farina, le uova, il burro e lo zucchero con il lievito, i semi e il liquore di anice. Lavorate l'impasto finché non risulti omogeneo, quindi formate delle piccole ciambelle che mettere a cuocere nel forno già scaldato fino a 180 gradi. In untegame ddi rame ben stagnato, nel frattempo , cuocete due etti di zucchero con un po' d'acqua e fate sciogliere a fuoco lento. Quando lo zucchero inizia a sciogliersi mettete poco alla volta le ciambelline e rivoltatele con un mestolo di legno. Fate raffreddare su una griglia e quindi servite.
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 MIGLIACCI DOLCI
Ingredienti: 1/2 litro di sangue di maiale, 1 bustina di vanillina, 2 cucchiai di zucchero, scorza d'arancia, un cucchiaio di farina. Preparazione: Al sangue di maiale unite la bustina di vanillina, lo zucchero, la scorza grattugiata di un’arancia e la farina. I migliacci dolci possono essere cotti in olio d’oliva e subito dopo vanno cosparsi con zucchero a velo. Possono essere serviti con vin santo.
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 PAN CON L'UVA
Ingredienti: 700 g di pasta di pane, 1 kg di uva nera del tipo Aleatico o Sangiovese ben lavata e asciugata e passata nello zucchero, semi di anice, 50 g di zucchero, 50 g di burro e mezzo bicchiere di vino. Preparazione: la pasta di pane può essere acquistata dal fornaio già pronta. Impastare la pasta di pane lievitata con il burro e i semi di anice. Mettetene metà in una teglia quadrata spianandola bene, copritela con tre quarti di uva e ricoprire con la pasta rimasta. Fare aderire bene i bordi e cospargere con i rimanenti chicchi d’uva. Preparate uno sciroppo con mezzo bicchiere di vino e i 50 g di zucchero, fatelo bollire per alcuni minuti e spennellateci la superficie del pan con l’uva. Cuocere a forno ben caldo e se la superficie si asciuga troppo bagnarla di nuovo con altro sciroppo.
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